Lors de cette formation vous réaliserez un gâteau carré gourmand décoré avec une ganache au chocolat colorée et texturée (effet origami). Vous réaliserez un flocage au pistolet.
Lors de ce cours vous apprendrez:
cuisson d'un biscuit
réalisation d'une crème de garnissage stable
réalisation d'une garniture aux fruits
montage
réalisation d'une ganache au chocolat blanc express
Ce cours est unique en France et proposé à toute personne ayant une réelle envie d'apprendre à utiliser l'aérographe, créer ses propres dessins et les mettre en scène par la suite.
Afin d'assurer au mieux le suivi individuel de chaque élève, ce cours se tient en mini groupe de 4 personnes maximum.
Il n'est pas nécessaire de savoir dessiner pour suivre ce cours. Il est fortement recommandé de ne pas être novice dans le domaine de la pâte à sucre.
Contenu de la formation :
Jour n°1 :
Comprendre le fonctionnement de l'aérographe, comment choisir son matériel.
Apprendre à manipuler l'aérographe avec des exercices sur du papier.
Techniques de remplissage de formes simples et travail sur les ombres (travail sur papier).
Réalisation de dégradés sur le papier.
Création d'un pochoir avec un dessin de complexité moyenne.
Entrainement (travail sur papier).
Jour n°2 :
Préparation du pochoir d'un dessin pour le travail sur un faux gâteau recouvert de la pâte à sucre
Préparation des mélanges de couleurs comestibles et sans E171.
Réalisation de ce dessin directement sur un faux gâteau de 15 cm de haut.
Finalisation de la décoration : les dégradés, petites fleurs rapides en wafer paper
A l'issue de cette formation vous maitriserez parfaitement l'aérographe. Vous saurez créer des colorants pour l'aérographe à partir de colorants gels. Vous serez capable de réaliser des dégradés uniformes, colorer des fleurs ou du wafer paper, peindre des images d'une complexité moyenne et de petites tailles.
Ce cours a lieu uniquement en mini groupe de 4 personnes. Chaque personne dispose de son propre aérographe.
Si le temps le permet, la réalisation d'autres images sera possible.
Lors de cette formation vous réaliserez les types de fleurs suivants:
Pivoine ouverte
Orchidée
Rose
Branche d'eucalyptus
Nous réaliserons ensemble au début du cours une pâte à fleurs unique (élaborée par nos propres soins). Elle permet aux fleurs de rester souples et de paraitre réelles ! Vous repartirez avec vos créations et la recette de la pâte.
Nous travaillons également avec des découpoirs élaborés par Gâteaux sur Mesure qui sont des repliques de vrais pétales.
Vous aurez la possibilité d'acheter les modèles sur place si vous le souhaitez avec un tarif préférentiel.
Lors de cette formation vous réaliserez une pièce montée de 3 étages sur un thème imposé sans utiliser de pâte à sucre. Vous maitriserez alors les techniques suivantes:
Réalisation d'un biscuit et d'une crème basiques pour les 3 étages.
Réalisation de deux ganaches au chocolat blanc:
pour la peinture
pour le lissage et la création des textures
Lissage parfait (dont un étage de forme hexagonale)
Réalisation d'une branche de fleurs artistiques en wafer paper.
Création d'une texture avec de la ganache au chocolat blanc.
Réalisation d'effets velours avec le chocolat (flocage).
Le travail sera réalisé uniquement sur des vrais gâteaux.
Ce cours s'adresse aux personnes sachant monter des wedding cakes.
Seules les recettes utilisées en cours vous seront transmises.
Lors de cette formation vous apprenez à réaliser des fleurs réalistes en pâte à fleurs ainsi qu’en wafer paper. Vous formerez chaque fleur pétale par pétale, les colorerez et les assemblerez. Les modèles des fleurs sont choisis de façon à ce que vous soyez autonomes dans la réalisation de n’importe quels types de fleurs après la formation.
Programme de la formation :
Jour n°1:
Présentation du matériel.
Réalisation de la pâte à fleurs.
Coloration de la pâte à fleurs.
Réalisation des centres des fleurs: bouton de la rose, de la renoncule, des hortensias et de l’orchidée.
Réalisation des pétales de la pivoine.
Jour n°2:
Démarrage du bouton d’une rose en sucre.
Réalisation des pétales pour une branche d’orchidée.
Réalisation des pétales et des feuilles de l’hortensia.
Poudrage des pétales et assemblage de la pivoine.
Réalisation des pétales d’une anémone.
Jour n°3:
Finition de la rose.
Poudrage et assemblage de l’hortensia.
Poudrage et assemblage de l’anémone.
Réalisation d’une branche de l’eucalyptus.
Démarrage d’une rose en wafer paper.
Jour n°4:
Finition d’une rose en wafer paper avec le feuillage.
Lors de cet atelier vous réaliserez entièrement une pièce montée de 3 étages de la cuisson jusqu'à la décoration.
Contenu de la formation:
Jour n°1 :
Théorie :
Crèmes et biscuits adaptés aux gâteaux décorés avec de la pâte à sucre.
Pratique :
Réalisation de 3 différents fonds de biscuits.
Réalisation de 3 garnitures différentes.
Garnissage des gâteaux.
Jour n°2 :
Théorie :
Ganache de lissage et autres alternatives pour lisser un gâteau de façon parfaite.
Pratique :
Lissage des gâteaux de façon parfaite.
Jour n°3 :
Théorie :
Tout savoir sur la pâte à sucre : causes des craquelures, des boursouflures, etc...
Apprendre à colorer et à étaler la pâte à sucre de façon uniforme et sans bulles.
Pratique :
Coloration de la pâte à sucre.
Couverture des gâteaux avec un angle droit.
Techniques de décoration.
Jour n°4 et 5 :
Théorie :
Techniques pour faire une structure stable sans risque pour le transport.
Pratique :
Montage et décoration de la pièce montée.
Lors de cette formation vous pourrez utiliser au choix les techniques suivantes : dentelle alimentaire, tous types de drapés, ruffles, noeuds, impression alimentaire, peinture (hors aérographe), textures, moulages, fleurs simples sans fil (rose par exemple).
Les techniques suivantes ne seront pas abordées : décoration à la poche à douille (glace royale), fleurs sur fil, aérographe, modelages, sculpture du gâteau.
Le design de votre Wedding Cake n'est pas imposé, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination sous réserve qu'il corresponde aux compétences à acquérir durant cette formation.
Vous repartirez avec les recettes réalisées en atelier ainsi que votre création (l'emballage est fourni).
Lors de ce cours nous réaliserons 3 gâteaux comestibles de formes différentes:
un gâteau rond
un gâteau carré
un gâteau en forme de boule parfaite
Objectifs :
Comprendre et devenir autonome dans l’association des saveurs.
Etre capable d'élaborer sa propre carte de recettes.
Jour n°1 :
Théorie :
Réussir ses gâteaux, la cuisson.
Les différents ingrédients utilisables dans le cake design (layer cakes ou gâteaux recouvert de la pâte à sucre), comprendre leur action, dosage.
Association des saveurs.
Jour n°2 et 3 :
Réalisation de 3 biscuits différents.
Préparation des crèmes.
Montage des gâteaux de 3 formes différentes.
Jour n°4 et 5 :
Masquage.
Réalisation de différentes textures et effets sur les gâteaux (écorce d’arbre, ganache au chocolat blanc pour la peinture) avec les ganaches de lissage.
Peinture sur le gâteau
Réalisation d'une fleur artistique en Wafer Paper.
Réalisation d'un gâteau en forme d'une boule parfaite.
Remarque :
Attention, lors de ce cours nous n'utilisons pas de pâte à sucre.
C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables, ...).
C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal, ...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.
Cette formation est en cours de demande de certification auprès de France Compétences.
